Готовим соус Велюте

Французский соус Велюте, как правильно его приготовить, рецепт соуса Велюте.

mir-sousov.ru-sous-velute

Соус Велюте подобен соусу бешамель. Отличается соус Велюте от соуса бешамель, пожалуй, лишь тем, что в него добавляют крепкий бульон вместо молока.

Соус Велюте является одним из основных или как часто говорят сами французы – «материнским» в классической французской кухне. Это означает то, что если вы знаете, как приготовить этот соус, то вам становится доступным и огромное количество других соусов, для которых Велюте является или основой или составляющей частью.

Для того чтобы приготовить Велюте прежде всего нужно сделать особую смесь-пасту из муки и сливочного масла. Жарится такая смесь в сковороде до тех пор, пока мука не станет коричневеть.

mir-sousov.ru-sous-velute-3Как только мука стала коричневеть, добавляют крепкий бульон (бульон должен быть светлым). После добавления бульона соус готовят на медленном огне, постоянно перемешивая, пока он не достигнет нужной густоты. Бульон для соуса может быть сварен из курятины, телятины или рыбы, но, прежде всего он должен быть светлым (белым).

От того, из какого бульона приготовлен соус зависит то к чему он больше подходит, причем зависимость эта прямая: если соус приготовлен из куриного бульона – то он больше подойдет к курятине, если из рыбного – то к рыбе и т.д.

Существует множество соусов важным компонентом, которых является Велюте, например:

  1. Соус аллеманде – соус велуте на телячьем бульоне с добавлением яичных желтков сливок.
  2. Соус аврора – добавлена томатная паста (пюре).
  3. Соус суприм – велуте на курином бульоне с грибами и сливками.
  4. Соус Берси – велуте на рыбном бульоне с добавлением шалота и белого вина.

Рецепт соуса Велюте

Ингредиенты:

  •  Две чашки бульона (куриного, телячьего, рыбного)
  • Четыре столовые ложки муки
  • Четыре столовые ложки сливочного масла
  • Соль и перец

mir-sousov.ru-sous-velute-2Приготовление:

  1. На среднего размера сковороде растопите сливочное масло.
  2. Уберите сковороду с огня и добавьте муку. Перемешайте муку с маслом и постарайтесь сделать это быстро, пока масло не остыло.
  3. Вновь поставьте кастрюлю на плиту и жарьте, постоянно помешивая, пока смесь не приобретёт соломенный цвет. Это обычно занимает несколько минут.
  4. Уберите сковороду с огня и влейте половину бульона. Перемешайте. Убедитесь, что паста получилась однородной – без комков.
  5. Поставьте сковороду на огонь и влейте оставшийся бульон. Доведите смесь до легкого кипения.
  6. Убавьте огонь до самого слабого и пусть соус готовиться около 25-ти минут. Время от времени соус нужно перемешивать, для того чтобы на поверхности не образовывалась плёнка.
  7. Как только соус достигнет желаемой консистенции – посолите и поперчите по собственному вкусу и процедите соус через сито.
  8. Подавать соус велуте нужно теплым.

Оставить комментарий