Как готовить соусы? Советы мастеров.

mir_sousov

Соусы – важная часть многих блюд. От того, какой выбран соус, зависит вкус блюда и его качество.

Важным правилом при приготовлении соуса является совместимость компонентов.

  • Соус в приготовлении которого используются желтки или сметана, заправлять лимонным соком нужно уже подавая на стол.
  • Сметана в соусе не свернется, если добавить в нее молока.
  • Вместо лимонной кислоты используются яблоки, щавель, ревень.
  • Заменить томатную пасту можно пюре из яблок, айвой, кислыми сливами.
  • Остроту томатному соусу придадут лимонная кислота или отжатый лимонный сок.
  • Пряности улучшат вкус соуса. Можно использовать: перец, гвоздику, тмин, лавровый лист и др., пряности можно заменить эстрагоном, петрушкой, укропом, сельдереем.
  • Кукурузными хлопьями с маслом можно заменить сухари в сухарном соусе.
  • Сахар в соусе с маринадом можно заменить вишневым или сливовым вареньем. в расчете 30 г. на 1 литр маринада.
  • Остроту белому рыбному соусу добавит огуречный рассол и белое сухое вино со сливочным маслом добавленные в конце варки.

Не следует хранить соус долго. Максимум, для соусов домашнего приготовления – это оставить его на три дня в холодильнике.
Если в соус при подаче на стол добавить сырой желток, сливочное масло или сметану, вкус соуса станет значительно лучше.

Несколько советов, благодаря которым ваш соус будет больше оставаться свежим.

  • В майонезном соусе может отделиться масло. Тогда следует непрерывно помешивая смешать соус с сырым желтком.
  • Если поверхность соуса сбрызнуть маслом и накрыть крышкой, то на соусе не образуется пленка.

Если вы только начинаете готовить соусы самостоятельно, то обратите внимание, что:

  • Муку, которая используется в приготовлении соусов, следует развести в подсоленной воде. Это препятствует образованию комков. Если в состав соуса входит сливочное масло, такой соус не нужно доводить до кипения.
  • Муку, используемую в приготовлении соуса, нужно предварительно хорошо прожарить на сковороде. Плохо прожаренная мука придаст соусу тягучесть и испортит вкус.
  • Комки из соуса можно удалить если протереть его через сито, до образования однородной смеси.
  • Чтобы грибы, оливки и овощи не затвердели в соусе добавлять их следует за 15 минут до готовности.
  • Пассеровка используемой в соусе муки может быть белой и красной. Если пассеровка красная, то мука поджаривается до запаха жареных орехов и появления коричневого цвета. Белая пассеровка практически не меняет цвет муки, она используется в сметанных и молочных соусах.

Какой соус выбрать? В качестве основы для соусов используются различные бульоны: грибные, рыбные, мясные, овощные. Мясной соус подойдет к мясным блюдам, овощной и грибной – к блюдам из овощей и мяса, рыбный – к рыбным блюдам.

  • Для блюд из овощей и рыбы подойдут жирные соусы.
    Для холодных закусок подойдут майонезные соусы.

Надеемся, наши советы помогут вам еще больше развить свои кулинарные таланты! На кухне – мелочей нет.

Оставить комментарий