Как приготовить красный соус

Готовим красный соус, какие ингридиенты нужны для него, как приготовить красный соус.

mir-sousov.ru-krasny-sous

Многие хозяйки задаются вопросом как приготовить красный соус правильно? Мы постараемся подробно описать весь процесс.

Основной красный соус принадлежит к горячим соусам. Для его приготовления  понадобятся следующие ингредиенты:

  • Коричневый  бульон
  • Сухая красная мучная пассировка
  • Овощная пассировка с томата
  • Паленый сахар
  • Мясной сочок

Для начала нужно кости мелко порубить, разложить на листе и при t не более 170 С в жаровой шкаф и медленно, на протяжении 1-1,5 часов их жарить до коричневого цвета. Под конец обжарки на лист кладут ароматические коренья. Обжаренные кости нужно положить в горячую воду и сварить самый обычный бульон. В конце варки надо добавить обжаренные коренья.

mir-sousov.ru-krasny-sous-2Для того чтобы ускорить процесс варенья соуса, можно из коричневого бульона приготовить фюме. Фюме – это   коричневый  бульон, который вмещает много клея глютина  и поэтому при охлаждении  застывает, как зельц.  Для его получения  бульон выпаривают:  оставляют 1 литр из первоначальных 10 литров.

Мучная пассировка – готовится  из муки низших сортов. На толстые  листы просеивают слой муки 2-3 см, прогревают в жаровом шкафу при t 150-160С, готовая пассировка должна иметь светло-коричневый цвет  и приятный вкус жареных орехов. Пассировку нужно охладить и еще раз просеять. Для приготовления овощной пассировки коренья и лук нарезают  тоненькими ломтиками,  медленно пассируют в посуде с толстым дном Когда коренья смягчатся, нужно добавить томат и пассировать 10-15 минут.

Мясной сочок – для его получения нужно взять листы, на которых жарили натуральное мясо (бифштекс, филе и др.). С листа сливают жир, на лист  наливают горячую воду и, помешивая деревянной лопаткой, растворяют осадок, который пристал к листу.  Процеживаем и получаем жидкость коричневого цвета со вкусом и ароматом жареного мяса.

Основной красный соус готовится в такой  последовательности: в  кипящий коричневой бульон вливают  разведенную холодной  водой мучную пассировку. Варят  при  маленьком кипении 15-20 минут. Добавляют овощную пассировку и варят 40-60 минут до полного размягчения овощей. Когда овощи размякнут, соус протирают. Протертый соус  кипятят и доводят до вкуса, добавляют соль, сахар, пряности, можно добавить букет зелени. Соус  улучшают паленым  сахаром, для вкуса и аромата добавляют мясной сочок.

Готовый соус заправляют сливочным  маслом  или маргарином, при этом половину нормы  жира кладут в соус и вымешивают, а другую мелко нарезают и кладут на верх соуса, чтобы образовалась сплошная жировая пленка, тогда поверхность соуса не будет засыхать.

1 комментарий

  • Еще один представитель красных оттенков – сальса, типичный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Непривычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике является таким же родным, как наши черемша или редька.

Оставить комментарий