Голландский соус — как приготовить, с чем сочетать

Что это и с чем едят

Голландский соус (другое название – голландез) относится к категории основных традиционных французских соусов, группе, в которую помимо него входят бешамель, велюте и эспаньоль.

Правильно приготовленный голландез – матовая пенная смесь бледно-желтого, с лимонным оттенком, цвета, однородная, отличающаяся легкой маслянистостью и характерным масляным запахом.

По вкусовым характеристикам голландский соус хорошо гармонирует со многими продуктами.

Вот с чем едят его чаще всего:

  • яйца;
  • спаржа;
  • кабачки (цуккини);
  • рис;
  • рыба и морепродукты;
  • мясные субпродукты (почки);
  • пудинги из круп;
  • шарлотки.

Вкус голландского соуса тонкий и нежный, с пикантными нотками лимона. Готовить его можно как «по старинке» — на водяной бане с взбиванием венчиком, так и посредством смешивания продуктов блендером.

Голландский соус — классический рецепт

Традиционное исполнение голландеза – на водяной бане из трех основных компонентов (желтков, масла и сока лимона).

Если использовать классический рецепт, блюдо получится нежным, в меру густым (чуть жиже, чем при обработке продуктов блендером), очень ароматным, идеально подходящим для овощей, яиц или рыбы на пару.

Ингредиенты:

  • желтки – 3 шт.;
  • масло сливочное – 150-165 гр.;
  • лимонный сок – 1 ч. л.;
  • приправы – по вкусу.



Вначале нужно «собрать» водяную баню – согреть в кастрюле воду, поддерживая кипение средним огнем, затем опустить в нее емкость, в которой следует взбивать венчиком яичные желтки.

Взбивание продолжается до приобретения массой пышности и светлого цвета, после чего в нее тонкой струйкой можно будет вливать растопленное масло.

Когда соус приобретет густую кремообразную консистенцию, в него вливается лимонный сок и высыпаются приправы (соль с перцем).

Далее массу останется еще раз хорошо перемешать и проверить на готовность – опустить в нее ложку, которую голландез должен обволакивать, не капая с обратной стороны.

Совет! Соус подается к столу теплым – остывание делает консистенцию слишком густой. Лучше всего оставить его на водяной бане после приготовления или, в крайнем случае, предварительно разогреть перед употреблением.

Эксклюзив с горчицей

Голландский соус с горчицей – пикантное блюдо, которое может быть создано в процессе экспериментов с классической рецептурой.

Горчица оттенит сливочный вкус соуса, а также сделает более тонким его запах и более насыщенным – цвет.

Ингредиенты:

  • яйца (желтки) – 3 шт.;
  • масло (топленое) сливочное – 100 гр.;
  • уксус (винный, 3%-й) – 1 ст. л.;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • соль и перец – по вкусу;
  • вода – 20 мл.

Масло нужно растопить, уксус разбавить водой, из яиц добыть желтки.

Компоненты кроме масла взбить венчиком, затем всыпать соль и снова взбить.

Смесь далее отправляется на водяную баню, где в нее при постоянном подогреве вливается масло.

Приготовление продолжается до густоты соуса, достаточной, чтобы обволакивать опущенную ложку.

После снятия с огня можно класть в голландез горчицу и перец, затем в последний раз хорошенько взбить массу венчиком и подавать на стол.

Соус для яиц бенедикт

Соус голландский лучше всего подходит именно для яиц бенедикт, так как придает их достаточно простому и однообразному вкусу нотку пикантности.

Подобный легкий и вкусный завтрак готовится всего 10-15 минут, а при выработке навыка взбивания желтков для соуса это время может быть еще сокращено.

Ингредиенты:

  • яйца – 2 шт.;
  • масло (растопленное) сливочное – 50-60 гр.;
  • уксус (винный, белый, 3%-й) – 1 ч. л.;
  • лимонный сок – 1 ч. л.;
  • бекон – 2 кусочка;
  • приправы – по вкусу.



Первым готовится соус: желток одного яйца взбить миксером или блендером, постепенно вливая к нему жидкое масло, а также прогретые 5-10 секунд в микроволновке уксус и лимонный сок.

После высыпания перца и соли смесь нужно взбивать 2-3 минуты.

Далее можно приготовить яйцо-пашот (именно так называется яйцо, сваренное в горячей воде без скорлупы) — аккуратно разбить и вылить его в кипящую воду, в которой ложкой закручена воронка.

Варить пашот нужно 4 минуты на среднем огне.

Последний этап – «сборка» блюда, для которого следует сделать тост из кусочка хлеба, сверху на него выложить яйцо пашот, далее поджаренные ломтики бекона, а на них – голландский соус.

При желании блюдо можно украсить нарубленной зеленью.

Секрет! Чтобы правильно приготовить яйцо пашот для этого рецепта, нужно влить в воду для варки 2 ч. л. уксуса и 1 ч. л. соли. Разбивать яйцо следует у самой поверхности воды, тогда оно останется целым.

Готовим соус к спарже

Если приготовить голландский соус с несколькими ложками белого вина, он отлично подойдет к спарже.

Такое блюдо отлично разнообразит стол, причем под голландезом спаржу будут есть даже те, кто ее «не переваривает», а любители оценят новые грани вкуса этой полезнейшей овощной культуры.

Ингредиенты:

  • спаржа – 600 гр.
  • яйца (желтки) – 3 шт.;
  • масло сливочное — 100 г.;
  • лимонный сок – 1 ст. л.;
  • вино (белое сухое) – 1 ст. л.;
  • бульон (мясной) – 1 ст. л.;
  • сливки – 3 ст. л.;
  • сахар – ½ ч. л.;
  • соль и перец – по вкусу.

Смешать бульон, вино, лимонный сок, сливки, сахар с солью и перцем, влить желтки (комнатной температуры), затем взбить массу венчиком.

Заготовку согреть на водяной бане, затем постепенно, с помешиванием, влить растопленное сливочное масло.

Масса должна быть взбита до появления крепкой белой пены, после этого она будет постепенно густеть.

Спаржу промыть, обрезать, выложить побеги в сковороду с подсоленной водой, доведенной до кипения.

После 3-4 минут обжаривания спаржу можно выкладывать на тарелку и поливать готовым теплым голландским соусом.

Важно! Как нельзя допускать остывания голландеза, так не стоит позволят соусу и перегреваться – если от высокой температуры свернутся желтки в его составе, блюдо будет испорчено.

Голландский соус к рыбе

Голландский соус – один из основных соусов французской кухни, а это кухня, в которой максимально широко используется еще и самые разнообразные дары моря.

И эти компоненты замечательно сочетаются – масляно-яично-лимонный соус идеально подходит к рыбе, запеченной в духовке.

Ингредиенты:

  • треска – 1-2 тушки;
  • желтки яичные – 4 шт.;
  • лимон – 1 шт.;
  • масло сливочное – 100 гр.;
  • молоко – 125 гр.;
  • сахар, перец и соль – по 1 ч. л.



Рыбу нужно нарезать, побрызгать соком половины лимона, присыпать перцем и солью, затем отправить на застеленном фольгой противне в духовку на 25-30 минут.

В это время для соуса разогреть до жидкого состояния сливочное масло, тонкой струйкой влить в него молоко, затем, поддерживая огонь на среднем уровне, влить отделенные желтки.

Массу нужно быстро взбить венчиком и варить до густоты, после чего добавить в соус сок из второй половины лимона, высыпать сахар с перцем и снова все основательно перемешать.

Теплый однородный состав готов к использованию для поливания извлеченной из духовки запеченной трески.

Яйца Бенедикт — что это такое и почему так называются

Яйца Бенедикт — это бутерброд из поджаренной булочки с яйцом пашот, беконом (ветчиной) и голландским соусом. Этот знаменитый завтрак подают с кофе в шикарных ресторанах Лондона, Парижа, Нью-Йорка и так далее.

Вот, как выглядит яйцо Бенедикт.

Что такое яйца Бенедикт и почему они так называются

В принципе, блюдо не такое сложное. Готовится не слишком долго. Единственная трудность заключается в том, что нужно дополнительно готовить голландский соус. Он один из самых древних.

В качестве хлеба можно использовать английский маффин. Это две половинки булочки. Но часто у нас используют тосты. Еще можно использовать обычный хлеб, но без корочки.

История происхождения блюда на завтрак

Точно неизвестно, как именно появилось блюдо яйца Бенедикт. Ведь на каждое новое блюдо находится несколько авторов. И каждый будет утверждать, что именно он придумал такую еду.

Поэтому историй несколько. Ниже я просто дам разные версий на этот счет. Однако все они склоняются к тому, что блюдо появилось именно в Нью-Йорке.

Банкир в ресторане Delmonico’s — 1860 год

Первая история про банкир и брокера Элиас Корнелиус Бенедикт. Он был частым гостем нью-йоркского ресторана Delmonico’s.

Нью-Йоркский банкир и брокер Элиас Корнелиус Бенедикт
Elias Cornelius Benedict

В 1860 году он попросил шеф-повара Чарльза Ранофера приготовить что-то новенькое. Ведь когда-то его тетушка готовила яйца пашот с голландским соусом. Было очень вкусно!

Шеф-повар счел это прекрасной идеей! И он настолько был восхищен, что начал экспериментировать с этим блюдом.

В первый раз он приготовил закуску с ветчиной. Потом он его включил в меню ресторана. А затем это блюдо набрало сумасшедшую популярностью.

В дальнейшем другие рестораны великих столиц мира тоже начали использовать такую закуску в своих заведениях.

Первый рецепт появился в кулинарной книге Чарльза Ранофера «The Epicurean» 1894 года. Назван он был в честь постоянных гостей мистера и миссис Бенедикт.

Брокер в отеле Waldorf Astoria — 1894 год

Вторая история появилась намного позже. Она связана с американским брокером из Уолл Стрит. Его звали Лемюэль Бенедикт.

В интервью журнала The New Yorker 1942 года он утверждал, что является автор блюда.

Американский брокер Лемюэль Бенедикт с Уолл Стрит
Лемюэль Бенедикт

В 1894 году он утром с адского похмелья зашел в гостиницу Waldorf Astoria. Там он постоянно заказывал «тосты с маслом, варёными яйцами, беконом и голландским соусом».

Делал он все это настолько долго, что люди начали обращать на это внимание. Метрдотель ресторана Оскар Чирки восхитился этим блюдом и включил такой заказ в регулярное меню отеля.

Единственное, он заменил тосты с ветчиной на английскую булочку с беконом.

А поскольку эта гостиница была самой известной, то история распространилась на многие страны мира.

В общем, смысл этого блюда как раз в той коллизии, которая была описана в истории.

Это яйца с голландским соусом. Плюс добавляется сытный бекон или ветчина. И это блюдо утром по идее должно вернуть человека к жизни и наполнить энергией.

Ингредиенты для «Яйца бенедикт под голландским соусом»:

Соус

  • Желток яичный — 1 шт
  • Масло сливочное — 70 г
  • Сок лимонный — 2 ч. л.

Яйца пашот

  • Яйцо куриное — 4 шт

Время приготовления:10 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
875.6 ккал
белки
33.2 г
жиры
89.8 г
углеводы
3.5 г
Порции
ккал
218.9 ккал
белки
8.3 г
жиры
22.5 г
углеводы
0.9 г
100 г блюда
ккал
265.3 ккал
белки
10.1 г
жиры
27.2 г
углеводы
1.1 г

Рецепт «Яйца бенедикт под голландским соусом»:

Для того чтобы пашировать яйцо классическим способом, получив при этом красивый завтрак, оно должно быть абсолютно свежим. Но что делать, если если курица снесла их на прошлой неделе?
Воспользоваться лайфхаком!

Соус голандез:
Ставим чашку на водяную баню, начинаем взбивать венчиком желток и понемногу добавлять полурастопленное сливочное масло.
Я не рекомендую топить его до победного конца, ибо иначе можно не уследить за температурой и яйцо легко свернётся.

Соус начнёт загустевать, когда температура начнёт приближаться примерно к 70 градусам по Цельсию. Но тут же есть и опасность — стоит его немного перегреть, как желток свернётся.

Поэтому начал загустевать — добавляем очередную порцию масла — пока оно нагревается — температура выше не поднимется. Когда таким образом введёте всё масло — добавляем соль, перец и кислую составляющую.

Для воздушности можно добавить ложку воды.
Как только соус готов — снимайте его с водяной бани. Если чашку вы взяли большую, а соуса готовите мало — скажем всего из одного желтка, то есть опасность, что сама чашка за время стояния на водяной бане наберёт слишком много тепла и перегреет соус даже и после снятия.

Поэтому можно снять излишек тепла поставив её на мокрое полотенце.

Соус живёт и прекрасно себя чувствует полчаса-час, если будет стоять в тепле — можно сдвинуть в сторону от плиты.

Теперь про обещанный лайфхак.

Пашировать яйцо можно положив его в пищевую плёнку, смазанную растительным маслом. В таком виде оно точно никуда не расползётся, даже если его и снесла курочка неделю назад.
Собирать же бенедикт — просто.

Сначала горячий тост, сверху свежеобжаренный бекон, за ним пашот, и ложку тёплого и соуса.

Вкусы: потрясающий

Соус «Голландез»

Соус
Время приготовления: 30 мин

Самое сложное в приготовлении этого соуса — правильно приготовить желтки, чтобы они не сварились. Приготовив несколько раз этот соус, вы научитесь находить тот самый момент и контролировать процесс

Описание приготовления:

Соус «Голландез» подается к рыбе, мясу и птице. Даже обычная яичница с таким соусом превратится в необыкновенное блюдо. Если вы готовите его в первый раз — варите на водяной бане, чтобы контролировать процесс. Самое главное — яйца не должны свариться и соус не должен свернуться. Постепенно добавляйте размягченное сливочное масло и не забывайте постоянно помешивать.

Ингредиенты:

  • Желтки  — 2  Штуки
  • Уксус  — 2  Ст. ложки (желательно белый винный)
  • Перец горошком  — 6  Штук
  • Соль  — 0,5  Чайных ложки
  • Вода  — 2  Ст. ложки
  • Сливочное масло  — 100  Грамм
  • Лимонный сок  — 0,5  Ст. ложки

Как приготовить «Соус «Голландез»»

Соус
1. Казалось бы, простые ингредиенты, но из них получается удивительно вкусный и красивый соус, который очень распространен во Франции. Сегодня в ресторанах всего мира готовят его к мясным и рыбным блюдам. Самое сложное — угадать тот самый момент, чтобы не перегреть яйца. Итак, подготовим ингредиенты.Соус
2. Первым делом следует выпарить уксус. Для этого возьмите маленькую сковороду или ковшик, добавьте соль, уксус и раздавленные горошины перца. Поставьте на огонь и кипятите, пока уксус не испарится, затем снимите с огня и влейте холодную воду.Соус
3. Вбейте в сотейник два желтка и поставьте на огонь.Соус
4. Нагревайте, постоянно взбивая венчиком, до загустения.Соус
5. Влейте тонкой струей выпаренный уксус и не переставайте взбивать.Соус
6. Добавьте кусочек сливочного масла комнатной температуры, убавьте максимально огонь и варите желтки, растирая с маслом.Соус
7. Очень важно постепенно добавлять масло и не перегреть желтки.Соус
8. В конце добавьте сок лимона и продолжайте мешать соус.Соус
9. Соус должен загустеть, но яйца не должны свариться. Можете для уверенности на первое время поставить ковшик на водяную баню, чтобы лучше контролировать процесс.Соус
10. В самом конце добавьте специи по вкусу, но лучше обойтись молотым красным и черным перцем.

Простой рецепт соуса «Голландез»

Мы, родившиеся и выросшие в СССР, хорошо помним стихи Маяковского «Мы говорим Ленин, подразумеваем — партия.

Мы говорим партия, подразумеваем — Ленин.» Вот и в кулинарных рецептах тоже бывает подобное разумение.))

Мы говорим голландский соус, а подразумеваем французский. Потому как, этот голландский соус создан именно французами, а за основу был взят главный ингредиент — голландское сливочное масло, отсюда и название нового соуса «Голландез».

Главный нюанс достижения правильной кремообразной консистенции — в постоянном взбивании желтков и медленного добавления в них растопленного масла, дабы не допустить их сворачивания.

С тех давних пор этот соус является одним из базовых соусов во Франции, входящим в состав многих соусов. «Голландез»- это уникальный соус с изысканным сливочным вкусом и нежной текстурой, подаётся теплым и превосходно сочетается с рыбой, мясом, овощами, а также с яйцами пашот, или даже просто варёными.

Давайте, приятно удивим своих, и немного побудем французами.)

Голландский соус
Голландский соус

Общая информация

  • Подготовка: 5 минут
  • Готовка: 5 минут
  • Общее количество: 10 минут
  • Количество порций: 3-4

Ингредиенты

  • 3 желтка
  • 100 гр сливочного масла
  • 1-1,5 чайная ложка лимонного сока
  • 2 щепотки соли
  • 1 щепотка черного перца

Ингредиенты для приготовления соуса

Процесс

  • В сотейнике на медленном огне растопить сливочное масло и остудить до комнатной температуры.
  • Желтки смешать с лимонным соком.
  • Установить емкость с желтками на водяную баню так, чтобы дно емкости не касалось воды. Воду нагреть заранее на сильном огне, затем переключить на средний.
  • Желтки на водяной бане (на среднем огне) постоянно мешать миксером на средней скорости или венчиком, постепенно вводя растопленное сливочное масло, до загустения.
  • Когда соус начал густеть, добавить соль и перец, хорошо перемешать миксером. Попробовать и, при необходимости, добавить еще специй или лимонного сока по вкусу.
  • Готовый соус должен быть кремообразной консистенции. Если соус получился слишком густым, то его можно разбавить ложкой теплой воды (не кипятком!).
  • Соус подается теплым.
  • Приятного аппетита!

Растопить сливочное масло Желтки смешать с лимонным соком На водяной бане в желтки медленно вводить сливочное масло, постоянно помешивая соус венчиком Растопить сливочное масло

БЖУ (приблизительно на 100 гр)

  • 114,4 Ккал;
  • белки 2,4 г;
  • жиры 10 г;
  • углеводы 4 г.

Классический соус. Идеально подходит для вареных овощей.


Легок в приготовлении. Существуют два способа приготовления голландского соуса — на водяной бане и при помощи миксера.

Первый способ более сложный, т.к. не очень опытный кулинар может заварить яйца и тогда соус расслоится.

Но этот соус более плотный, густой и благородный. По второму способу делать соус супер просто.

На вкус он практически не отличается от предыдущего, а вот по консистенции гораздо жиже, т.к. желтки меньше подвергаются нагреву.

Для получения большей степени густоты приходится использовать масла вдвое меньше, чем в первом варианте.

СОСТАВ

3 сырых желтка, 200~250г или 100~150г сливочного масла, 1~2 ч ложки лимонного сока, 1~2 ст ложки холодной воды, ~1/4 ч ложки соли, перец

1-й способ (на водяной бане)
У яиц отделить белки от желтков. Белки убрать для дальнейшего использования в других блюдах, а желтки поместить в маленькую кастрюльку.

Холодное сливочное масло (200~250г) нарезать маленькими кубиками.

В кастрюльку к желткам влить холодную воду и всыпать соль и перец. Размешать до однородной массы. Для размешивания лучше всего применять деревянную ложку или венчик.

Кастрюльку поставить на ОЧЕНЬ маленький огонь или на водяную баню.

Лучше готовить соус на водяной бане, иначе если огонь будет слишком большим, то желток сварится и соус превратится в растопленное масло с кусочками яйца.

Для того, чтобы сделать водяную баню, нужно в большой кастрюле довести до кипения воду, огонь убавить, чтобы вода лишь немного колыхалась, и опустить в эту воду донышко кастрюльки с желтками.

Постоянно интенсивно взбивать желтки, пока смесь не начнёт густеть.
Небольшими порциями добавлять кубики масла и продолжать взбивать до полного растворения. Новую порцию добавлять только после того, как предыдущая растворится.

Постоянно контролировать, чтобы соус не перегревался. Если соус начинает белеть у донышка, сразу же снять кастрюлю с водяной бани и продолжать взбивать, держа кастрюлю на весу.

Когда масса немножко остынет, опять опустить кастрюлю в кипяток.
После введения последней порции масла должна получиться густая кремообразная масса.

Продолжая взбивать смесь, влить лимонный сок.
Снять соус с водяной бани.

Если соус слишком густой, добавить немного теплой воды.

2-й способ (с помощью миксера)
У яиц отделить белки от желтков.
Желтки положить в миску, влить лимонный сок и воду, всыпать соль и перец.

В небольшой кастрюльке поставить на огонь растапливаться сливочное масло (100~150г).

Миксером взбить желтки.
В это время масло полностью растает и начнёт кипеть. Не допускать перегрева масла!

Не переставая взбивать желтки прямо под лопасти миксера тонкой струйкой влить кипящее масло.

После введения масла взбивать соус ещё примерно полминуты.

Оставить соус на 5 минут (или до остывания), чтобы он настоялся и ещё немного загустел.

Есть маленькая хитрость, как сделать соус погуще. После того, как введено масло, миску с соусом поставить в микроволновку на 10 секунд, вынуть и сразу же взбить массу. Если соус покажется всё ещё жидковатым, повторить нагрев и взбивание второй раз.

Источники

  • https://4allwomen.ru/kulinarija/sousy-i-marinady/gollandskij-sous-5-receptov-domashnego-prigotovleniya/
  • https://gatovim-doma.ru/yajca-benedikt
  • https://www.povarenok.ru/recipes/show/103393/
  • https://povar.ru/recipes/sous_gollandez-63164.html
  • https://zen.yandex.ru/media/id/5f3bdca85b21112c979f0f3c/prostoi-recept-sousa-gollandez-5fb6d07b62945b1f7e788928
  • https://zen.yandex.ru/media/goodcook/gollandskii-sous-5d7d307a4e05773c3d093a09

[свернуть]
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector