Настоящий Том Ям-рецепт супа в домашних условиях

Суп том ям – что это?

Это блюдо относится к тайской и лаосской кухне. Суп отличается остротой и кисловатым привкусом, характерным для местной кулинарии. Том-ям готовится на бульоне из курицы с добавлением морепродуктов или мяса птицы.

Дословно название супа переводится с тайского: «том» – это «отваривать», «ям» – «салат с острым вкусом». Существует множество рецептов блюда. Для точности понимания к имени прикрепляется слово, обозначающее разновидность мяса или бульона, используемого для приготовления конкретного супа. Например, «том-ям-кунг» – блюдо с креветками, «том-ям-пла» – с рыбой и т.д.

Секрет популярности супа

Как раз за действительно неповторимый бульон, в который часто добавляют ароматное кокосовое молоко, и полюбился национальный тайский суп. Его секрет — в пяти тайских и экзотических для нас ингредиентах, без которых настоящий том-ям, будь он с креветками, курицей или тофу с грибами, никогда не получится. Это лемонграсс, галангал, листья каффира, перец чили и свежий сок лайма.

Лемонграсс — это длинные, суховатые «палочки», которые придают блюду специфический цитрусовый вкус и аромат. Несмотря на свою схожесть с лимоном как по вкусу, так и по названию (по-другому его называют лимонным сорго или лимонной травой), лемонграсс — это злак, и несколькими каплями лимонного сока его не заменишь. Еще он слишком жесткий. Поэтому лемонграсс либо режут тонкими кольцами и оставляют в том-яме в качестве украшения, либо снимают внешний слой, хорошенько отбивают ножом, варят и вынимают, когда суп готов.

Второй обязательный ингредиент том-яма — галангал — очень похож на имбирь, тоже корень, но ароматнее, не такой едкий, тоньше и приятнее на вкус и со своей цитрусовой ноткой. Его родиной считается китайский остров Хайнань, где он как раз и используется вместо имбиря. В том-яме галангал, так же как и лемонграсс, служит для придания вкуса и аромата, но его не едят.

Каффирский лайм сильно отличается от привычного нам лайма — кожура у него темно-зеленая и бугристая, сам плод несъедобен, сока мало, и он очень кислый. Но кожуру иногда используют в кулинарии. Главная ценность каффир-лайма сосредоточена в его пряных листьях, которые и кладутся в том-ям.

Эти три ингредиента создают неповторимый вкус тайского супа, а красный перец чили и свежевыжатый лаймовый сок — остроту и мягкую кислинку, за что том-ям и получил свое название.

И если еще 10 лет назад я сбивалась с ног в поисках экзотического лемонграсса, галангала и листьев каффира, то сейчас свежайшие наборы для том-яма можно купить в любом городском супермаркете — еще одно подтверждение огромной популярности этого супа. Ведь, например, мисо-паста для мисо-супа так и осталась уделом специализированных японских магазинов.

Правда, есть один необязательный ингредиент классического том-яма, который до сих пор не так легко найти. Это рыбный соус, который делается из мелкой рыбешки типа анчоусов путем ферментации в маринаде с большим количеством соли. Он придает супу еще один специфический, глубокий оттенок вкуса.

Когда я разрабатывала растительную версию своего любимого супа, этот ингредиент оказался камнем преткновения. Его заменой стал соус, который я называю «морским». Рыбный вкус в нем дают водоросли, а вкус умами — грибы шиитаке. Варится он на основе соевого соуса, который тоже получается способом ферментации. А остроту добавляет чеснок. Готовить его очень просто: нужно положить все ингредиенты в небольшую кастрюлю и выпарить в два раза.

Завершает уникальный вкус том-яма свежая кинза, еще один частый ингредиент тайской кухни. А дополнить его можно остротой зеленого лука или лука-резанца.

Легкий том-ям

Я очень люблю том-ям, но по меркам современной жизни приготовление его классической версии требует много времени. Поэтому моей палочкой-выручалочкой стала эта легкая и быстрая версия супа, как раз для жаркого лета. Ее очень любят мои друзья — говорят, совсем не отличишь по вкусу от долгого оригинала.

Что нужно:

• лук репчатый (средний) — 1 шт.;
• морковь (маленькая) — 1 шт.;
• стебель сельдерея (небольшой) — 1 шт.;
• грибы шиитаке сушеные — 6 шт.;
• морская капуста сушеная — 15 г;
• соевый соус — 6 ст. л.;
• чеснок — 4 зубчика;
• лемонграсс — 2 шт.;
• галангал — 1 шт. (5 кружочков);
• листья каффира — 3 шт.;
• свежевыжатый сок ½ лайма;
• перец чили (небольшой) — ¾ шт.;
• кокосовое молоко 60% — 110 мл;
• вода — 700 мл;
• морская йодированная соль — по вкусу;
• кокосовый сахар (можно заменить тростниковым нерафинированным) — 4 ст. л. или по вкусу;
• тофу твердый (можно заменить мягким) — 300 г;
• вешенки — 200 г;
• немного кинзы.

Что делать:

• лук, морковь и стеблевой сельдерей измельчить до состояния пасты;
• положить пасту в кастрюлю, добавить к ней промытые в воде шиитаке, морскую капусту, соевый соус, очищенный чеснок, галангал, перец чили, помятые в руках листья каффира и лемонграсс со снятым внешним слоем и «побитый» ножом;
• залить водой, довести до кипения и варить 20 минут на среднем огне;
• процедить через мелкое сито, добавить сок лайма, кокосовое молоко, сахар и соль по вкусу и варить еще пять минут;
• порезать тофу небольшими кубиками, вешенки порвать руками и положить эти два наполнителя в центр боулов или тарелок;
• разлить суп и украсить листьями кинзы.

Классический Суп Том Ям с кокосовым молоком, креветками, кальмарами

Кокосовое молоко часто используется в приготовлении этого блюда. Оно дополняет его своим особым ароматом и вкусом. Супчик получается невероятно вкусным, кисло-острым. Попробуйте приготовить его хотя бы один раз. Вам обязательно понравится и захочется готовить его снова и снова.

Приготовление:

1.Поставить на плиту куриный бульон, чтобы он закипел.

2.Креветки почистить от всего лишнего – панцирь и внутренности.

3.Тоненькими кружочками нарезать имбирь. Достаточно всего 3-4 дольки. Лимонграсс нарезать крупно. Оно не идет в пищу и крупные кусочки будет легче выловить из супа. Даже если вы не найдете лимонграсса, можно обойтись и без него.

4.Шалот нарезать крупными кружочками.

5.Листья лайма немного помять руками и разорвать на 2-4 части. Если вам не удалось найти их, можете заменить лаймовой цедрой.

6.Все то, что мы нарезали и измельчили, отправить в закипевший бульон. Сюда же положить парочку маленьких перчиков-чили. На небольшой мощности проварить минут 10.

7.Грибы помыть, почистить и нарезать достаточно крупно. Из лайма выжать сок. Перед этим его нужно размягчить, прокатывая ладонью по столу.

8.Помидорки помыть и нарезать на 2 части. Если вы используете не черри, то нарежьте их мельче.

9.В суп, через 10 минут кипения, добавить рыбный соус и пасту-чили. Перемешать и отправить в варку грибы. Снова размешать.

10.Влить в суп молоко, дождаться вскипания и проварить на небольшой мощности, под крышкой, еще минуты три.

11.Кальмары очистить, нарезать полукольцами. Можно купить уже готовое нарезанное филе. Отправить их в суп вместе с креветками. После повторного вскипания, проварить буквально 2 минуты.

12.Затем сразу влить сок лайма, отправить сюда помидорки, размешать и выключить. Перед подачей дать настояться под крышкой 10 минут.

Как приготовить суп Том Ям с курицей и грибами на кокосовом молоке

Сытный и очень вкусный супчик. Приятное кисло-острое послевкусие не оставит равнодушным никого. Предлагаю вашему вниманию доступный рецепт Том Яма, который легко приготовить в домашних условиях.

Приготовление:

1.Тонкими полуколечками нарезать лук. Если он крупный, можно измельчить его четверть-кольцами. Колечками нарезать перец-чили. Лимонграсс нарезать на 2 части вдоль и немного подавить широкой стороной ножа.

2.Морковь почистить, нарезать тонкими кружочками, а затем аккуратной соломкой. Имбирь мелко нарубить. Для этого его сначала нужно почистить, затем нарезать тонкими пластинками, затем соломкой, а затем максимально мелкими кубиками.

3.В бульон отправить лимонграсс и довести до закипания. Тем временем, почистить и помыть грибы. Нарезать их на 4 части. Черри тоже нарезать на 2-4 части, в зависимости от размера.

4.Филе курицы нарезать небольшими кусочками. Чеснок нарезать мелко ножом или воспользоваться специальным прессом.

5.В небольшом количестве постного масла обжарить лучок, имбирь и чеснок. Добавить коричневый сахар (неполная чайная ложка). Как только овощи слегка подрумянятся, отправить в жарку мясо. Перемешать и на высокой мощности дождаться выделения сока и побеления курицы.

6.Добавить устричный и соевый соус. Переложить сюда морковь и грибы. Потушить примерно 5 минут. Затем отправить сюда перец чили.

7.Из половинки лайма выжать сок и вылить его в сковороду с мясом. Из бульона достать лимонграсс, залить туда кокосовое молоко. Переложить сюда содержимое сковороды и дождаться вскипания.

8.Как только супчик снова закипит, прокипятим его еще минуту и выключим огонь. После этого сразу нужно отправить туда томаты, перемешать и оставить под крышкой, уже без огня, минут на 10-20. Если переживаете, что блюдо остынет, накройте кастрюлю теплым полотенцем.

При подаче посыпать зеленью.

С креветками, с рыбой и на рульке

У этого супа есть несколько видов. Том-ям кунг с креветками — самый популярный. Отчасти благодаря туристам, которые ездят в Таиланд не только за пляжем, но и для того, чтобы полакомиться свежайшими морепродуктами. При этом у него есть две версии: прозрачный на бульоне и с добавлением кокосового молока. Какое-то время назад у самих тайцев был популярен том-ям пла — с рыбой. Сейчас пользуется спросом том-ям кай — с курицей, а вот суп на свиной рульке почти что предан забвению. Зато несколько лет назад появилась новая, постная и легкая, версия супа — на овощном бульоне, с тофу и вешенками.

Том-ям молниеносно «разлетелся» по миру, когда повсеместно возникла мода на азиатскую кухню. Жители мегаполисов стали чаще проводить время в ресторанах — деловые встречи, бизнес-ланчи и отдых после работы с друзьями или семьей. И когда захотелось чего-то принципиально нового, на помощь пришла еда из Азии — яркая, сытная и понятная, с очень насыщенным вкусом и по невысоким ценам. Свою роль сыграл и антураж — интерьер, который навевает мысли об отдыхе, непривычная посуда и палочки вместо столовых приборов.

Обычно, когда становится популярной какая-нибудь национальная кухня, то супы редко входят в звездную пятерку. Чаще всего это вторые блюда, салаты и десерты. А вот азиатские супы сразу же завоевали сердца любителей поесть. Помимо том-яма это и японский мисо-суп с мягким тофу и водорослями, и вьетнамский фо-бо с говядиной, рисовой лапшой и проростками маша. Все они — совершенно разные, но при этом удивительно похожи: интересные наполнители в необычном, насыщенном бульоне.

Тайский суп Том-ям в домашних условиях с креветками – рецепт с фото

 Побродив по нашим продуктовым супермаркетам, понимаешь, что очень сложно собрать все те ингредиенты, которые нужны в классическом рецепте супа Том-ям.

В этом рецепте не будет редких «заморских» продуктов, поэтому приготовление получится намного проще и экономнее, а оригинальные вкусовые качества сохранятся практически без изменений.

Упрощен рецепт использованием готовой основы в пакетике и отсутствием в нем ингредиентов для приготовления традиционной пасты для том-яма. Там нужны тамаринд, креветочная паста.

Также мы не будем использовать галангал, перец чили, лемонграсс, листья кафрского лайма, кокосовое молоко. Все эти продукты не всегда встретишь в супермаркете у дома, а некоторые вообще трудно найти в своем городе.

Инструкция приготовления

1. Итак, первым делом мелко режем репчатый лук с чесноком, обжариваем их в сотейнике или кастрюле с толстыми стенками и дном (можно и в сковороде, а потом переложить все в кастрюлю).

   

2. К луку и чесноку добавляем порезанные на четыре части томаты черри, тушим на медленном огне 2-3 минуты.

   

3. Свежий имбирь трем на терке, добавляем к тушеным овощам и снимаем с огня.

   

4. Если вы купили неочищенные креветки, удалите панцирь, голову и черную полоску со спинки, она способна сильно испортить вкус.

   

5. Вешенки нужно тщательно промыть, крупные части грибов порезать. Грибы и подготовленные креветки отправляем в кастрюлю к тушеным овощам.

   

6. Добавляем сливки.

   

7. И сразу же основу для супа сразу из двух пакетиков.
   

   Конкретно у марки Sen Soy, основа для том-яма которой продается в большинстве наших магазинов, кисло-острый вкус не очень ярко выражен, поэтому для стандартных 2,5-3 литров нужно именно две упаковки.

   

8. Перемешав содержимое кастрюли, вливаем заранее подготовленный куриный бульон и доводим до кипения.

   

9. На среднем огне варим том-ям около 5 минут после закипания бульона, снимаем с огня, добавляем зелень кинзы, солим по вкусу.

   

По-дубайски

Посетив дубайские рестораны и заказав том ям, Вы будете удивлены тем, что основу данного супа составляют только морепродукты, без добавления грибов.

Перечень продуктов:

• 2 литра воды с необходимыми травами;
• 300 грамм креветок;
• 200 гр.крабового мяса;
• 2 столовые ложки пасты чили;
• 400 миллилитров кокосового молока;
• 1-2 тушки кальмара;
• 1 лайм.

КБЖУ:

• Калорийность — 76
• Белки — 4,3
• Жиры — 6
• Углеводы — 2,2

Время приготовления: 2 часа

Время готовки: 2,5 часа

Сколько порций: 2-3

Рецепт приготовления:

1. Специи, травы и коренья опустить в воду, варить не менее 2 часов.
2. Далее снимаем панцири с креветок, удаляем черную венку в середине. Обдаем кипятком кальмаров, снимаем тонкую пленку.
3. Нарезаем крабовое мясо на кусочки.
4. После того, как вода закипит, опускаем морепродукты. Добавляем лаймовый сок, кладем пасту чили. Варим суп примерно 10 минут.
5. Выливаем кокосовое молоко. Перемешиваем и даем настояться.

Справка! Отметим, что крабовые палочки не пригодны для данного блюда, нужно приобретать только крабовое мясо.

Теперь можно разливать в глубокие тарелки и подавать на стол.

По-турецки

Турецкий рецепт том яма на кокосовом молоке с креветками удивит даже тайцев. Главной особенностью является обильное добавление зелени и красной рыбы.

Необходимые продукты:

• набор для суповой заправки (имбирь, лемонграсс, молотый перец чили, листья лайма или лимона);
• 200 граммов креветок;
• 400 гр. красной рыбы любого сорта;
• 1 лайм;
• 150 гр. лука-порей;
• 300 мл кокосового молока;
• 2 ст.л. пасты чили;
• 2 литра воды;
• морковь — 2 шт.;
• 400 гр. томатов;
• 4 ст.л. соевого соуса;
• петрушка, кинза;
• соль.

КБЖУ:

• Калорийность — 251
• Белки — 5,3
• Жиры — 11,4
• Углеводы — 12,2

Время приготовления: 20 мин

Время готовки: 2 часа

Сколько порций: 4

Подробный рецепт:

1. Натираем на терке имбирь. Шинкуем лемонграсс. Затем убираем семена у перца чили, мелко нарезаем. Заливаем специи водой и ставим вариться. Следом опускаем листья лимона или лайма.
2. Отвариваем креветки в кипятке. Теперь разделаем их: очищаем от грубой шкуры, убираем голову, вычищаем внутренности.
3. Режем красную рыбу крупными кусками, удаляя кости и кожу.
4. Томаты нарезаем дольками, измельчаем морковь. Сделаем из них обжарку на сковороде с добавлением кокосового масла.
5. Шинкуем зелень, чеснок и перец.
6. Когда вода закипит, кладем обжаренные овощи, морепродукты и рыбу.
7. Через 20 мин добавляем кокосовое молоко, соевый соус и пасту чили.

Подаем блюдо в глубоких тарелках в сочетании с белым рисом. Рецепт с красной рыбой более калорийный, чем классический. Несомненным достоинством является то, что в этом турецком варианте супа больше полезных витаминов и минералов.

Подача супа

Даем готовому супу немного настояться и наливаем его в глубокие пиалы. Украшаем мелко нарезанной зеленью кинзы (по желанию). Тайцы подают Том-ям с отварным рисом.

Советы по приготовлению

• Том-ям готовится быстро, поэтому перед приготовлением обязательно нужно подготовить все ингредиенты.
• Варите суп на очень медленном огне, не допуская бурления.
• Нельзя долго кипятить суп – все ингредиенты должны остаться хрустящими.
• Вы можете сложить все «несъедобные» ингредиенты – галангал, лемонграсс, перец чили и кафр-лайм в марлю, завязать ее мешочком и проварить в супе. Они должны отдать весь свой вкус бульону. Заберите мешочек из супа, когда он сварится – в Том-яме останутся только съедобные продукты.
• Количество морепродуктов в супе регулируйте по своему желанию. На одну порцию вы можете их брать больше или меньше.

Важно!
В оригинальный Том-ям добавляются именно сливки, а не кокосовое молоко.

Как вам статья?