Сашими суши — рецепты приготовления сырых японских ролл в домашних условиях

Что же такое сашими?

Сашими — это блюдо, которое включает сорта разной рыбы и морепродуктов, подается в сыром виде, без какой-либо термической обработки. Чаще всего используют такую ​​рыбу — лосось, семгу, тунец, из морепродуктов предпочитают осьминога, краба, гребешки, креветки. Сашими характеризуются тем, что имеют ярко выраженный вкус, а совершенное блюдо получится тогда, когда ингредиенты правильно сочетаются между собой, тогда вкус пикантный и одновременно нежный.

Подают сашими перед основными блюдами, в качестве аперитива. Филе рыбы режут небольшими одинаковыми кусочками, подают вместе с дайконом, васаби, соевым соусом и имбирем. Кроме того могут добавлять кусочки огурца, кунжут, икру. В традиционной рецептуре используется только сырая рыба, но современные мотивы вносят свои коррективы — добавляют копченую рыбу и обработанное мясо, но это уже выходит за пределы сашими. То есть, сашими не похож по вкусу и виду на роллы, суши и другие блюда японской кухни, более того, с этим сложно что-то сравнить, такое оно необычное.

Если вы приняли решение заказать это блюдо, обратите внимание на основные правила ее употребления:

1. Есть блюдо нужно на голодный желудок, так как именно в это время вкусовые рецепторы наиболее восприимчивы.
2. Также заметьте себе, что это блюдо не подходит для обычного перекуса — его нужно медленно пробовать, наслаждаясь изысканным вкусом хорошо обработанной рыбы, которая сочетается другими составляющими.
3. В сашими не может быть риса, нори, которые перебивают вкус, основная составляющая — это только рыба.

Состав

Какую рыбу используют для сашими? Готовить сашими можно из самых разных сортов рыбы, морепродуктов либо обычного мяса. Все продукты должны использоваться только в сыром виде, без какой-либо обработки. Оттенить тонкий вкус сашими можно с помощью васаби, соевого соуса, тонко нарезанным дайконом и листами сисо.

Популярными ингредиентами для сашими в японской кухне считаются:

• тунец (яп. まぐろ магуро);
• кальмары (яп. いか ика);
• лосось (яп. 鮭 сакэ);
• креветки (яп. えび эби);
• ставридовые (яп. あじ адзи);
• говядина вагю (яп. 和牛 вагю);
• скумбрия (яп. さば саба);
• осьминог (яп. たこ тако);
• желтохвост (яп. はまち хамати);
• такифугу (яп. ふぐ фугу);
• морские ежи (яп. ウニ уни);
• мясо кита (яп. 鯨肉 гэй нику);
• морские гребешки (яп. ほたて貝 хотатэ гай).

Рецепты японской кухни: суши нигири, запеченные, салат, тортилья, суши торт, омлет, карри, панкейки.

Польза и вред

Японцы выбирают рыбу для сашими ролл в зависимости от времени года – правильно подобранная раба сохранит все ее полезные свойства и раскроет вкус блюда. Польза сашими:

1. Рыба для сашими всегда берется только свежая, которая хранится определенным образом (при температуре -50 градусов). При ненадлежащих условиях хранения вероятен риск заражения.
2. Рыба, которая является основным ингредиентом сашими, богата микроэлементами (фосфором, цинком, калием и др.), витаминами, жирными кислотами и белком.
3. Для того чтобы все уникальные и полезные свойства рыбы сохранились, ее нужно правильно размораживать – для этого рыбу опускают в холодную воду, концентрация соли в которой приравнена к морской воде.

Вред от сашими может быть только в употреблении несвежих и некачественных сортов рыбы: попавшие в организм паразиты явно не нанесут пользу для здоровья.

Любителям китайской кухни: пельмени, огурцы, рис, соусы, суп с пекинской капусты.

Чем сашими отличается от суши?

Суши можно без преувеличения назвать самым популярным японским блюдом, которое сочетает в себе рис и морепродукты. Суши бывают двух видов: нигири (порционный кусочек рыбы укладывается сверху на рис) и роллы (начинка из морепродуктов, овощей и сливочного сыра заворачивается в рулетик из риса и листа нори).

В чем разница сашими от суши? А вот сашими – это блюдо, где рис не используется вообще. Это просто нарезанные очень тонко рыба или мясо (тунец, лосось, креветки или даже осьминоги и морские гребешки), которые сервируются при подаче соевым соусом и васаби. Перед употреблением каждый кусочек сашими можно окунуть в соус или васаби.

История возникновения

Блюдо сашими возникла как отдельное угощение в японской кухне в 14 веке. Это блюдо прекрасно подчеркивала богатый насыщенный вкус рыбы, а также передавала все ее полезные свойства.
Традиционные японские блюда пользуются спросом не только на территории Японии, а по всему миру, потому что они вкусные, необычные и изящные.

Например, японские супы — это как отдельный вид искусства, потому что они сочетают в себе разнообразные ингридиенты, благодаря чему удается достичь прекрасного и необычного вкуса.

Как выбрать рыбу и мясо для сашими

Самое главное в этом процессе — безопасность. Рыбу и мясо лучше приобретать в специализированных магазинах или у поставщиков, занимающихся поставками в рестораны японской кухни.

Вопреки распространенному мнению, охлажденное филе не всегда является лучшим выбором. Безопаснее использовать продукты шоковой заморозки, так как холод уничтожает возможных паразитов, которые в морской рыбе присутствуют. То же самое касается морских гребешков и прочих моллюсков. А вот с креветками лучше не рисковать — очень большое значение имеет, где они были выловлены или выращены. Досконально проверить условия невозможно, особенно если вы живете далеко от места лова.

Рецепт сашими

Процесс приготовления японского деликатеса сашими выглядит следующим образом:

• Выбираем острый нож. Если лезвие затупилось, его требуется предварительно заточить.
• Нарезаем лосось мелкими ломтиками, двигаясь ножом поперек волокон. При резке мясо не должно распадаться на отдельные волокна. Оптимальная ширина кусочков составляет 2.5-5 см, а толщина — 1,5-2,5 см.
• Филе выкладывают на блюдо, ломтик к ломтику.
• На тарелке размещают кусочки зелени, имбиря.
• Сверху лосось посыпают обжаренными семечками кунжута, добавляют соль, соевый соус, сок лимона и лайма. Эта смесь специй предварительно настаивается с чесноком.
• Оливковое и кунжутное масло доводят до кипения. Горячую смесь выливают на сашими, чтобы верхний слой рыбы слегка поджарился. Масло придает лососю еще более тонкий и выразительный аромат.
• Чтобы ощутить наилучший вкус рыбы, необходимо употреблять блюдо сразу после приготовления.
• Выкладываем дополнительный гарнир по вкусу. Это могут быть помидоры черри,
• сладкий перец или фрукты.

Сашими из тунца в пряном соусе

Сашими в японской кухне традиционно готовят из филе сырой рыбы и морепродуктов. Их обычно подают с соевым соусом и васаби. Но сашими из тунца в пряном соусе, рецепт которого мы предлагаем ниже, сервируют на западный манер — выкладывают на ломтик огурца и авокадо. В Японии такие закуски называют Одобуру, что дословно значит «закуска».

Сашими из тунца в пряном соусе – это вкусное японское блюдо. Эффектный внешний вид, простота приготовления и возбуждающие аппетит свойства делают его отличным аппетайзером к праздничному столу, будь то прием гостей или мероприятие в кругу семьи. Легкая и полезная закуска состоит из нежной кремовой мякоти авокадо и кусочков филе тунца в интересном остреньком соусе, поданных на сочном ломтике огурца. Соус для тунца готовят путем смешивания соевого соуса (нотки соли и умами), чили-соуса Шрирача (острота), кунжутного масла (аромат), мирина (легкая сладость), зеленого лука, кунжута и соевого майонеза. Особую пикантную вкусовую нотку соус приобретет, если использовать майонез со вкусом васаби.

Ингредиенты (на 12 шт.):

• филе тунца (замороженное или свежее) — 130 г,
• огурец – 12 ломтиков,
• авокадо (спелый) – 12 ломтиков.

для соуса:

• японский соевый соус — 1 ст.л.,
• острый чили-соус Шрирача — 1 ч.л. (или по вкусу),
• соевый майонез (обычный или с васаби) – 1 ст.л.,
• мирин — 2 ч.л.,
• кунжутное масло — 1/2 ч.л.,
• черный кунжут — 2 ч.л.,
• зеленый лук (только зеленая часть) — 2 стебля.

Подготовить филе тунца. Если филе свежее – ополоснуть проточной водой и промокнуть бумажным полотенцем.

Если филе замороженное – оставить оттаивать его при комнатной температуре, затем ополоснуть и промокнуть бумажным полотенцем.

Подготовленное филе нарезать маленькими кубиками, примерно 0,5-1 см размером.

Нарезать тонкими кружками зеленую часть стеблей лука. Белая часть в этом рецепте не нужна.

Теперь можно заняться соусом.

В пиалку добавить японский соевый соус, острый чили-соус Шрирача, соевый майонез (обычный или с васаби), мирин, кунжутное масло, черный кунжут и зеленый лук.

СОВЕТ: Нужно оставить по щепотке зеленого лука и черного кунжута для сервировки.

СОВЕТ: При использовании соевого майонеза с васаби стоит помнить, что этот майонез остренький, и, возможно, стоит уменьшить количество или майонеза, или соуса Шрирача.

Перемешать содержимое пиалы до смешения ингредиентов.

Переложить в емкость с приготовленным соусом кусочки тунца и перемешать их, чтобы соус покрыл кусочки тунца.

Отрезать от огурца диагональным срезом 12 ломтиков, примерно 0,5 см толщиной.

От очищенного авокадо с удаленной косточкой также отрезать 12 тонких ломтиков.

СОВЕТ: Авокадо должен быть спелым, но еще достаточно плотным.

Осталось только собрать закусочные канапе. На ломтик огурца положить ломтик авокадо, а поверх выложить кусочки тунца в соусе.

Сформировать 12 закусочных канапе, выложить их на блюдо и посыпать щепоткой черного кунжута и горсткой зеленого лука. Можно подавать.

СОВЕТ: В соус можно добавить ореховую крошку (например, орехи макадамия) или сбрызнуть соусом Терияки, либо посыпать хлебными крошками панко, или острой перечной приправой Шичими Тогараши, или жаренными в кунжутном масле мелко нарезанными водорослями нори.

Из гребешка в раковине

Эта легкая и нежная закуска из гребешков придется по вкусу настоящим гурманам, а если при этом подать хрустящие овощи – будет еще вкуснее. Морской гребешок – это диетический и низкокалорийный продукт с высоким содержанием белка, отличается низким содержанием углеводом и большим количеством полезных минералов, которые легко усваиваются организмом.

• морской гребешок в раковине 3шт.
• имбирь маринованный 20гр.
• дайкон (корень) 30гр.
• морковь (средняя) 1шт.
• огурцы 0.5шт.
• лимонпо вкусу
• соевый соус по вкусу

• калорийность 88кКал
• белки 17.1гр.
• жиры 1гр.
• углеводы 3.2гр.

Как приготовить в домашних условиях:

1. Морские гребешки разморозить естественным способом (здесь нужна неагрессивная разморозка, лучше всего оставить гребешки на нижней полке холодильника). Размороженные гребешки промыть и вытереть насухо бумажным полотенцем.
2. Мясо гребешка снять с раковины и срезать мускул (нужно открывать раковину осторожно, иначе мускул может разорваться и остаться на обеих створках раковины). На 30 секунд опустить в кипяток.
3. Дайкон, морковь и огурец нарезать тонкой соломкой и на 5 минут опустить в ледяную воду.
4. Раковину гребешка можно не выбрасывать, а использовать в украшении блюда. На широкую тарелку выложить овощную смесь, гребешок с лимоном, а из имбиря можно выложить цветочек.

Из скумбрии

Скумбрию можно найти в любом магазине, поэтому приготовление этого вкуснейшего блюда не станет проблемой.

• скумбрия свежая 2 шт.
• вода 0.5 стакана
• соевый соус 0.5 стакана
• лук репчатый 1 шт.
• сахар 0.25 ст. л.
• лимон 1 шт.
• соль 1.5 ст. л.
• кунжутные семечки по вкусу

• калорийность 329кКал
• белки 30.4гр.
• жиры 21гр.
• углеводы 7гр.

Технология готовки:

1. Отрезать голову и хвост у рыбы, снять кожу и избавиться от плавников. Аккуратно разрезать брюшко и очистить рыбу от внутренностей. Разрешать на 2 части, удалить все кости.
2. Нарезать скумбрию порционными кусочками, сложить в посуду. Поверх рыбы выложить нарезанный лук.
3. Готовим маринад: смешиваем соевый соус с водой и лимонным соком, добавляем сахар и соль, все хорошо перемешиваем. Полученным маринадом заливаем рыбу, накрываем посуду крышкой и оставляем мариноваться на полчаса.
4. Готовую промаринованную рыбу выложить на тарелку и присыпать сверху кунжутом.

Из осьминога

Блюдо по этому рецепту готовится быстро, а получается вкусным и питательным.

• осьминог (среднего размера) 1шт.
• уксус 1ст. л.
• соевый соус 1ст. л.

• калорийность 87кКал
• белки 4.1гр.
• жиры 1.1гр.
• углеводы 15.3гр.

Разберемся, как приготовить:

1. Поместить тушку осьминога в емкость с солью, размять в соли, чтобы немного размягчить его. Вывернуть капюшон и дать полежать какое-то время. Затем смыть соль с осьминога и поразминать еще немного.
2. Голову отрезать (она может пригодиться для приготовления других блюд), вырезать тентакли (щупальца), снимаем кожицу.
3. Отварить тентакли в слегка кипящей воде в течение минуты, с добавлением соевого соуса и уксуса.
4. Готовые тентакли нарезать наискосок на кусочки, подавать на стол с соевым соусом и салатом.

С креветками

Удивительно простая, но очень вкусная закуска.

• королевские креветки 12шт.
• соевый соус 35гр.
• лайм 2 шт.
• васаби по вкусу
• лук зеленый 2пера

• калорийность 23кКал
• белки 1.8 гр.
• жиры 0.1 гр.
• углеводы 3.7 гр.

Как сделать:

1. Креветки освобождаем от панциря промываем хорошенько под проточной водой и высушиваем с помощью бумажных полотенец. Порезать креветки на тоненькие кусочки (нож обязательно должен быть острым, иначе мясо креветок будет ломаться и рваться).
2. Вымыть лаймы. Один лайм порезать тонкими кольцами, из второго выжать сок и смешать его с васаби и соевым соусом. Поставить на время в холодильник.
3. Нарезанные креветки разложить по тарелке, украсить дольками лайма. Накрыть блюдо пищевой пленкой, чтобы креветки не заветрились, и убрать в холодильник.
4. Непосредственно перед подачей на стол вынуть из холодильника соус и порезанные креветки. Креветки можно обсыпать мелко порезанным зеленым луком.

Как подать сашими?

Простота этого блюда придает  ему эститичный вид. А мастер сашими должен знать подход к рыбе. Готовый результат должен иметь художественный смысл. Блюдо без стиля-это просто куски сырой рыбы.

Практически любую рыбу или мясо можно использовать в сашими. Экзотические сорта исчисляются сотнями.

Следующие разновидности являются наиболее распространенными в Японии. Вы сможете увидеть красоту этого  блюда и при желании приготовить самим.

Как есть сашими

Как правильно есть сашими? В специальное блюдце необходимо налить немного соевого соуса, добавить туда васаби и перемешать. Каждый кусок нужно макать в этот соус.

Несколько полезных рекомендаций от именитых шеф-поваров:

• сашими нужно съедать всего за один укус;
• нельзя употреблять много соевого соуса, поскольку он будет перебивать весь вкус рыбы – лучше слегка обмакивать;
• следует есть в таком порядке – от светлой рыбы к темной.

Стоит заметить, что тарелку нужно очищать полностью! Оставить хотя бы один ломтик считается дурным тоном.

Ошибки при подаче сашими

Одной из ключевых ошибок, которые допускаются при подаче сашими из морепродуктов во множестве современных ресторанов, является добавление лимона. Особенно это критично при доставке блюд.

Дело в том, что лимонная кислота начинает достаточно быстро разъедать мясо, что негативно сказывается на его вкусе и внешнем виде.

Сашими – это действительно вкусное блюдо, которое станет прекрасной затравкой для основной трапезы. Однако, приготовить его правильно – это целое искусство.

Как вам статья?