Крудо из сладкой креветки, клубника и эстрагон

Крудо. Что это за блюдо, рецепты из рыбы, креветок

Во многих итальянских ресторанах можно встретить в меню позиции под названием крудо. Чаще всего это блюда из сырой рыбы или моллюсков, которые подают в виде сашими, карпаччо или тартара. Обычно они заправлены оливковым маслом, бальзамическим уксусом, свежими травами и другими средиземноморскими ароматическими добавками. Само слово «крудо» означает «сырое».

Это значит, что любые блюда, которых состоят в основном из сырых ингредиентов, можно обобщать под этим названием. Сырую рыбу традиционно не едят по всей Италии, но исторически ее употребляли в прибрежных рыбацких городках, где она всегда очень свежая и высокого качества.

Песче-крудо (pesce crudo, дословно – «сырая рыба») – это фирменное блюдо итальянского побережья Адриатического моря, в котором используются весьма простые составляющие (такие как морская соль, оливковое масло, лимонный сок и, возможно, каперсы).

Однако кулинарный термин «крудо» в Италии относится не к конкретному блюду, а скорее к методу приготовления, при котором различные сырые ингредиенты смешивают со специями и подают без предварительного обжаривания или другой термической обработки. В последнее время некоторые рестораны стали включать в меню отдельные позиции под этим названием. Поэтому крудо теперь иногда рассматривается и как отдельная категория блюд.

В этой связи большое внимание уделяется разнице между крудо сашими или любым другим типом приготовления из сырой рыбы. Фактически, основное отличие состоит в том, что в итальянском варианте используется больше ингредиентов и делается попытка гармонизировать их с рыбой, тогда как сашими представляет собой только рыбу с традиционными японскими добавками (такими как васаби и соевый соус).

Однако все, что подается в сыром виде, по праву можно назвать крудо, независимо от используемых компонентов. Под этот термин попадают карпаччо, тартар и даже севиче (хотя некоторые специалисты с этим не согласны).

Севиче

На самом деле доподлинно неизвестно, кто именно впервые решил, что сырая рыба отлично подходит в качестве основного блюда. Однако эксперты в этой области все же склоняются к тому, что самым первым блюдом было именно севиче — закуска из свежей рыбы. Этот деликатес появился в Перу примерно в первом тысячелетии нашей эры, и придумали его обычные рыбаки. Такая корабельная закуска помогала рыбакам в долгих плаваниях, ведь готовую еду с легкостью могла испортить морская вода, а свежие овощи и фрукты не обладали достаточной питательной ценностью. Так и родилась идея нарезать свежепойманную рыбу на мелкие кусочки и заправлять ее свежим луком, чесноком, перцем и соком маракуйи, ведь до повсеместного распространения цитрусовых это был самый кислый фрукт в их распоряжении.

Это блюдо быстро стало традиционным во многих странах Латинской Америки, сейчас у него даже есть национальный праздник, его ежегодно отмечают в Перу 28 июня.
В XVI веке, когда лайм добрался из Индокитая в Перу, севиче стали готовить по новому рецепту, известному нам и по сей день. Но так как закуску сейчас готовят в разных странах, ее рецепты могут немного отличаться. Мы с радостью делимся с вами одним из них!

Итак, на две порции вам понадобятся:

• филе рыбы (палтус, сибас, дорадо, лосось или др.) — 300 г
• красный лук — 1/2 шт.
• перец чили — 1 шт.
• лайм — 1 шт.
• оливковое масло — 2 ст. л.
• соль и перец — по вкусу

Очистите свежую рыбу от костей и кожи, нарежьте ее тонкими кусочками. Лук и перец чили нарежьте полукольцами. Смешайте рыбу, лук, перец и специи с оливковым маслом и соком одного лайма. По вкусу можете добавить свежую зелень и томаты. Приятного аппетита!

Хе — рыба с азиатским колоритом

Близкий родственник, который схож по способу приготовления и составу с латиноамериканским севиче, — корейское блюдо хе. Появилось оно предположительно во времена до нашей эры в Китае и уже после добралось до Кореи, где стало настоящим любимцем.

На самом деле «хе» обозначает способ приготовления, к слову добавляется приставка, которая указывает на разновидность блюда. Так сэнъсонхве — это закуска из сырой рыбы, юкхве — из тонко нарезанной говядины, а канхве готовится из сырой говяжьей печени. Но мы расскажем, как приготовить хе из сырой рыбы!
Вам понадобятся:

• свежая рыба (тунец, окунь, форель, скумбрия или сельдь) — 300 г
• соевый соус — 3 ст. л.
• васаби — 1 ч. л.
• уксус или рисовое вино — 1 ч. л.
• зеленый лук — 2 стебля
• чеснок — 1 зубчик
• корень имбиря — небольшой кусочек
• соль, перец, сахар, кориандр — по вкусу

Готовится хе не сложнее севиче. Рыбу тонко нарежьте, предварительно очистив ее от костей и кожи. Смешайте маринад из соевого соуса, васаби, уксуса, добавьте чеснок и специи по вкусу. Натрите на мелкой терке совсем немного корня имбиря для пикантности и оставьте рыбу мариноваться на 2–3 часа. Сэнъсонхве готов!

Сашими — свежий вкус в чистом виде

Хотите готовить еще быстрее? Тогда обратимся к настоящим ценителям сырой рыбы — японцам. Все ведь пробовали суши? Но приготовить идеальный рис для этого хоть и незамысловатого блюда — та еще задача. Поэтому удивите гостей сашими — это сырая рыба, нарезанная тонкими ломтиками, подается перед основным блюдом в качестве закуски, ведь именно тогда наши рецепторы больше всего воспринимают разные вкусовые оттенки.

Готовится просто: понадобится любая свежайшая рыба (идеально подходят тунец, окунь, лосось) и немного соевого соуса. Филе нарежьте тонкими ломтиками (меньше 1 см), а перед подачей можно совсем ненадолго окунуть кусочки в соевый соус, ведь главное в сашими — вкус свежей рыбы, который не сравнится ни с чем другим.

Крудо из гребешка с юдзу кошо и зеленым яблоком

На одну порцию:

• Гребешок исландский — 3-4 штуки
• Юдзу кошо — 10 граммов
• Масло оливковое — 5 граммов
• Яблоко маринованное — 20 граммов
• Лист мяты — 2 штуки
• Кислица — 3-4 штуки

Для юдзу кошо (200 граммов):

• Чили зеленый без семечек — 160 граммов
• Цедра лайма — 40 граммов
• Соль — 20 граммов
• Юдзу сок — 15 граммов

Для маринада 123 (3 килограмма):

• Уксус столовый — 500 граммов
• Сахар — 1 килограмм
• Вода — 1,5 килограмма

Сначала приготовим юдзу кошу. Зеленый чили максимально мелко нарубите вместе с солью. Перемешайте с цедрой лайма и соком юдзу, отправьте в холодильник минимум на пять дней. Либо купите в магазине уже готовую пасту юдзу.

123 — базовый маринад в нашем ресторане. Это соотношение уксуса, сахара и воды в одноименной пропорции (их нужно перемешать до растворения сахара). Такая смесь отлично подходит для любых овощей и фруктов: нужно взять яблоко, положить его в маринад (в соотношении «один к одному») и оставить на ночь.

Почистите и нарежьте гребешок тонкими слайсами. Замешайте гребешок с юдзу кошо, оливковым маслом и маринованным яблоком, выложите обратно в раковину. Сверху добавьте рваные листья мяты и кислицу.

Крудо из тунца с соусом

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1. Для соуса: лук промойте в холодной воде и просушите. Смешайте его в миске с соевым соусом, уксусом, сахаром, горчичным порошком (или васаби), солью и перцем, добавьте четыре чайные ложки воды. Когда соль полностью растворится, влейте масла – кунжутное (оставьте немного для обжарки тунца) и из виноградных косточек, перемешайте и дайте какое-то время постоять.
2. Промойте филе тунца, равномерно посолите и поперчите. Обжарьте на сковороде в течение 2-3 минут со всех сторон до образования тонкой корочки. Подсушите, немного остудите и нарежьте маленькими кусочками толщиной в 0,5 см.
3. Выложите на тарелку и полейте соусом «Мацухиса». Украсьте мелко рубленным перцем. Подается с микс-салатом с вяленым перцем, спаржей и помидорами.

Крудо из палтуса с каперсами

Крудо — итальянское блюдо, готовится из сырой рыбы, так же, как и карпаччо. Итальянцы готовят крудо из лососся. Мы предлагаем приготовить крудо из палтуса.

4 порции, приготовление: 1 ч 20 мин.

Что нужно:

• 600 г филе палтуса
• 20–24 крупных каперса
• 1 средняя красная луковица
• 1 средний лимон
• 3 веточки базилика
• 80 мл оливкового масла
• 50 г топленого масла
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• соль, свежемолотый черный и белый перец

Что делать:

1. Порубите листья базилика очень мелко, буквально «в пыль». Мелко нарежьте красный лук. Смешайте оливковое масло с базиликом, луком, солью, черным и белым перцем, дайте настояться 1 ч.
2. Срежьте филе палтуса с кожи. Нарежьте мякоть тонкими ломтиками и выложите на большое блюдо, посолите.
3. Отрежьте от лимона треть, выжмите из нее сок, оставшиеся 2/3 нарежьте ломтиками.
4. Обсушите каперсы бумажными полотенцами, обваляйте в крахмале, стряхните лишнее. Нагрейте в сковороде топленое масло, положите каперсы, обжаривайте на сильном огне, потряхивая сковороду, 3 мин.
5. Выложите на рыбу жареные каперсы, полейте оливковым маслом с базиликом, сбрызните соком лимона. Подавайте с лимонными
   дольками.

Крудо из сибаса

К этому блюду рекомендуется белое легкое вино с ярко выраженными нотами цитрусовых — свежая минеральная структура напитка удачно подчеркнет нежное мясо сибаса и пикантность соуса.

Ингредиенты:

• Филе сибаса 200 г
• Соус Юдзу с трюфелем 40 г
• Лук зеленый перья 10 г
• Икра лососевая 10 г
• Салат фризе 2 г
• Лайм 1 шт.
• Кресс-салат 6 шт.

Способ приготовления:

Филе сибаса нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелку. Полить соусом Юдзу, украсить зеленым луком, красной икрой, салатом фризе и кресс, и дольками лайма. Подавать охлажденным сразу после приготовления.

Татаки из лосося

Сочетать блюдо рекомендуют с белым вином Рислинг. Этот яркий сорт с нотами жасмина, цитрусовых и белых грибов подчеркнет сложный соус и мягкий вкус лосося (читайте также: 10 советов по сочетанию еды и вина от сомелье).

Ингредиенты:

• Филе лосося 100 г
• Авокадо 140 г
• Лук сибулет 4 г
• Каперсы 5 г
• Кунжут семя 3 г
• Масло оливковое 1 ч.л.
• Соль морская 2 г
• Перец черный молотый 3 г

Для соуса:

• Соус устричный 1 ст. л.
• Соус соевый 0,5 ст. л.
• Уксус рисовый 1 ст. л.
• Чеснок ½ зубчика
• Лук зеленый 10 г
• Корень имбиря 5 г
• Масло кунжутное 0,5 ст. л.
• Сахар песок 1 ч. л.

Способ приготовления:

Мелко нарезать лук, чеснок и имбирь потереть на мелкой терке. Все ингредиенты для соуса смешать в одной емкости с полученной заготовкой. Соус готов.

Очищенный авокадо потереть на крупной терке, добавить нарезанный кольцами лук сибулет. Заготовку заправить приготовленным соусом, добавить соль и перец по вкусу. Перемешать. Сформировать из полученной массы 6 небольших горок, выложить на тарелку. Лосось нарезать ломтиками (6 штук), добавить соль и перец по вкусу, смазать оливковым маслом и слегка обжарить на гриле/сковороде со всех сторон.

Полученный лосось выложить сверху на авокадо. Украсить каперсами, посыпать кунжутом.

Бутерброд из сырой рыбы

Ингредиенты: филе рыбы 200 гр., зеленый лук, помидор, твердый тертый сыр (типа «моцарелла»), базилик.

Солим и перчим филе по вкусу и укладываем в тарелку. Сбрызгиваем филе оливковым маслом, выжимаем лимонный сок, посыпаем сверху щепоткой сахара и горсткой нарезанного зеленого лука. Даем филе настояться и пропитаться ароматами еще минут 10-15. Вкуснее всего подавать филе рыбы на гренках, натертых чесноком. Сверху филе посыпаем тертым сыром и украшаем тонюсеньким кусочком помидора.

Как вам статья?