Грибной соус: грибной соус из шампиньонов и другие виды грибного соуса

Грибной соус отлично сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами, крупами. Его готовят из опят, шампиньонов, лисичек, маслят, трюфелей. Самым популярным и простым в приготовлении считается грибной соус из шампиньонов, который подают как отдельное блюдо или дополнение к основным продуктам.

Соусы усиливают вкус блюда, делают его более ярким, насыщенным, выраженным. Хорошо приготовленный соус даже самое посредственное блюдо может превратить в шедевр кулинарии. Кусок говядины с грибным соусом воспринимается совершенно иначе, чем, например, с чесночным.

Само понятие «соус» означает жидкую подливу (приправу), которую подают к главному блюду, гарниру, салату. Соусы разнятся по составу, консистенции, способу приготовления и подачи. Многие подливы отличаются ярким цветом, что делает блюдо гораздо аппетитнее.

Соусы готовят отдельно, подают к главным продуктам, или же используют как компонент блюда. Мясо и рыбу часто тушат или запекают в соусе, чтобы все ингредиенты хорошенько пропитались его ароматами.

Соус – не обязательно дополнение к мясу, рыбе, картофелю, кашам. Например, умело приготовленный грибной соус с хрустящими гренками может прекрасно заменить закуску. Он довольно быстро готовится, не требует большого количества ингредиентов и почти всегда производит фурор среди гостей.

Самыми популярными соусами принято считать: майонез, соевый соус, бешамель, кетчуп, ткемали, сальсу, сацебели, чесночный соус, рыбный соус, тартар, катык. Грибной соус в этом ряду занимает почетное место, так как готовится повсеместно и применятся во многих блюдах.

Варианты соусов из грибов

Каждый может найти для себя подходящий вариант. Грибной соус бывает густым, жидким, постным, жирным, низкокалорийным, холодным, горячим, острым, свежим, пряным. Даже тем, кто постится или придерживается диеты, не стоит отказываться от изумительного соуса из грибов. Стоит одни раз попробовать, чтобы понять насколько просто и удобно работать с грибами.

Из белых сушеных грибов получается необычайно ароматная подлива, а опята придают грибному соусу приятную сладость. Многим придется по душе солнечный оранжевый соус из лисичек, а кому-то ближе всего традиционный грибной соус из шампиньонов.

В состав большинства грибных подлив, помимо самих грибов, входят такие ингредиенты: лук, чеснок, подсолнечное, сливочное или оливковое масло, сметана, сливки, зелень, разнообразные специи. Сливки, например, смягчают вкус грибов, делают их нежнее, а обжаренный лук придает блюду ароматности.

Специи в грибном соусе играют второстепенную роль, так как могут перебить вкус основного компонента. Выбор приправ зависит от личных предпочтений. Кто любит погорячее, тому пригодятся красный и черный перец, чеснок, паприка, мускатный орех.

Традиционный грибной соус из шампиньонов

Шампиньоны – палочка-выручалочка на кухне. Если нужно срочно приготовить что-нибудь вкусное, то белые грибы подойдут как нельзя лучше. Из шампиньонов получаются замечательные супы, подливы, салаты, закуски, рагу. Их можно готовить на гриле, запекать, жарить, отваривать и даже есть сырыми. Грибы идеально дополнят мясное блюдо или любой гарнир. Они являются отличной заменой мясу в вегетарианских блюдах.

Еще одно неоспоримое достоинство шампиньонов – доступность. Они продаются на ранках, в овощных магазинах, супермаркетах в свежем и замороженном виде. Замороженные грибы, как правило, уже нарезаны, вымыты и готовы к работе.

Для приготовления традиционного грибного соуса из шампиньонов понадобятся следующие продукты:

• Шампиньоны – 300 г;
• Луковица – 1 шт;
• Сметана – 150 г;
• Мука – 1ст.л;
• Сливочное масло – 2 ст.л;
• Овощной или грибной бульон (вода) – 1 стакан;
• Специи – соль, перец, мускатный орех, лавровый лист.

Приготовление традиционного грибного соуса из шампиньонов

1. Для начала хорошо промойте шампиньоны и нарежьте их небольшими кубиками;
2. Нашинкуйте лук и обжарьте его на сливочном масле до прозрачного состояния;
3. Затем добавьте грибы и протушите их вместе с луком до выпаривания основной части грибной жидкости;
4. В протушенные овощи добавьте муку, перемешайте с грибами и луком, влейте теплый бульон;
5. Еще раз перемешайте полученную смесь, чтобы в ней не осталось комочков;
6. Как только соус станет однородным, добавьте сметану и специи по вкусу;
7. Готовый грибной соус из шампиньонов можно подавать в специальном соуснике или сразу вместе с блюдом;
8. Перед подачей дайте соусу немного настояться, чтобы он напитался оттенками вкуса специй.

Постный или диетический соус из шампиньонов

Известно, что соусы бывают довольно калорийными, и зачастую превышают энергетическую ценность основного блюда. Именно поэтому диетологи советую отказаться от любых подливок, чтобы не набирать лишний вес. Однако всегда есть альтернатива.

Постный грибной соус из шампиньонов – находка для тех, кто придерживается поста, избегает жирных блюд и хочет похудеть. В нем содержится мало жиров и полностью отсутствуют продукты животного происхождения. Такой соус можно есть часто, не боясь поправиться.

Для приготовления постного грибного соуса понадобятся:

• Шампиньоны – 300 г;
• Лук – 1 шт;
• Зелень;
• Чеснок – 2-3 зубчика;
• Растительное или оливковое масло – 1 ст.л;
• Специи – соль, перец, травы;
• Крахмал – 1 ст.л.

Готовится соус элементарно:

• Для начала необходимо вымыть, нашинковать грибы и отварить их в небольшом количестве воды;
• Полученный бульон слить в отдельную чашку;
• Мелкопорезанный лук быстро пассеруется на растительном масле. Желательно использовать сковороду с антипригарным покрытием, чтобы обойтись 1 столовой ложкой масла;
• После того, как лук станет золотистым, добавьте к нему грибы и немного обжарьте. Далее засыпьте раздавленный или мелко порубленный чеснок, специи, влейте часть воды из-под грибов;
• Отдельно смешайте крахмал со второй частью грибной жидкости и влейте в сковородку. Потомите соус минут 5 и подавайте к столу.

Абсолютно диетический грибной соус из шампиньонов состоит из таких продуктов: шампиньоны, помидор, черный перец, соевый соус, лимонный сок и зелень.

• Возьмите мелкие грибы, промойте, обсушите и сбрызните соевым соусом;
• Выложите подготовленные грибы на пергаментную бумагу и запеките на противне в духовке;
• Перекрутите готовый продукт и помидор без кожицы в мясорубке, добавьте чеснок, порубленную зелень, специи, сбрызните соком лимона.

Такую смесь можно есть с кашами, подавать с мясом или намазывать на диетические хлебцы.

Оригинальный рецепт грибного сациви

Сациви – традиционное блюдо грузинской кухни с использованием грецких орехов. На основе этого знаменитого соуса создано множество рецептов, в том числе грибной соус.

Ингредиенты для грибного сациви:

• Свежие грибы – 1кг;
• Лук репчатый – 1 шт;
• Грецкий орех – 100 г;
• Сельдерей – 100 г;
• Кинза, укроп;
• Чеснок – 5 зубчиков;
• Острый красный перец – 1 шт;
• Уксус 3% – 1 ч.л;
• Зерна граната – 50 г;
• Соль.

Вымытые грибы нарезаем крупными кусочками, отвариваем, охлаждаем, процеживаем бульон. Грецкие орехи пропускаем через мясорубку и смешиваем с грибным бульоном. Туда же добавляем мелко нарезанный дольками острый перец, измельченный чеснок и порубленную зелень.

Перед подачей украсьте соус зернами граната и кольцами лука.

Кисло-сладкий грибной соус с сухофруктами

Чтобы приготовить грибной соус с сухофруктами, необходимо сделать основу – грибной сметанный соус. Для его приготовления потребуется: 200 г сушеных грибов, 2 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. муки, соль по вкусу.

Грибы, нарезанные полосками, отвариваются в подсоленной воде. В это время на сковороде следует поджарить муку с маслом, влить в эту смесь грибной отвар и добавить грибы. Тушить соус в течение 8-10 минут, в конце заложить сметану, тщательно все перемешать и дать настояться.

Для грибной подливы с сухофруктами нужны дополнительные продукты:

• Чернослив – 100 г;
• Томатная паста – 110 г;
• Сахар – 45 г;
• Изюм – 60 г.

В готовый сметанный грибной соус засыпьте измельченные через мясорубку сухофрукты, сахар, томатную пасту и прокипятите все вместе 10-15 минут. Нетривиальный соус можно подавать к котлетам, биточкам, кашам, блюдам из картофеля, драникам, несладким сырникам.

Грибной соус из шампиньонов с помидорами и баклажанами

В рецепт входят следующие ингредиенты:

• Свежие шампиньоны – 200 г;
• Помидоры – 200 г;
• Баклажан – 200 г;
• Лук репчатый – 100 г;
• Растительное масло – 100 г;
• Соль, специи по вкусу.

Нарежьте помидоры, лук, баклажаны небольшими кусочками. Подготовленные овощи поджарьте на растительном масле, затем добавьте воду и потушите еще минут 15 до готовности. Отдельно отварите, а затем пассируйте на растительном масле шампиньоны. Тушеные овощи и грибы пропустите через мясорубку или взбейте в блендере, чтобы получилась густая масса. В конце добавьте соль, пряные специи, перец.

Любители остренького могут положить чеснок и острый перец.

Грибной соус из опят

Не так давно на Руси блюда из опят неизменно присутствовали на столе в каждом доме. Сегодня, к сожалению, многие рецепты утрачены и незаслуженно забыты. Грибной соус из опят значительно разнообразит ваше меню.

В рецепт входят:

• Свежие опята – 200 г;
• Лук репчатый – 50 г;
• Морковь сырая – 50 г;
• Масло растительное – 50 г
• Пастернак – 50 г;
• Молоко или сливки – 200 г;
• Соль, перец, специи по вкусу.

Для начала нужно промыть грибы в подсоленной воде, затем отжать, немного подсушить, нарезать мелкими кубиками и протушить на масле 30 минут. Пока опята готовятся, нашинкуйте морковь, лук, корень пастернака и обжарьте на небольшом количестве растительного масла в течение 3 минут. Пассированные овощи соедините с грибами, залейте горячим молоком и еще 5 минут доводите до готовности на медленном огне.

Рецепты на основе красного соуса

Если вы хотите поразить гостей своим кулинарным талантом, то приготовьте сложносоставную подливу с грибами и сливками. Для начала нужно сделать основу – красный соус. Он долго готовится, но является главным компонентом многих подлив.

Для приготовления красного соуса нам понадобятся:

• Мясные кости – 750 г;
• Маргарин или топленое сало – 25 г;
• Томатная паста – 150 г;
• Мука – 2 ст.л;
• Лук репчатый – 2 шт;
• Морковь – 2 шт;
• Корень петрушки – 2 шт;
• Масло сливочное – 50 г;
• Сахар – 1 ст.л;
• Соль, перец, травы по вкусу.

Шаг первый. Кости нужно порубить на средние куски, морковь, лук, корень петрушки порезать крупными кусками и все вместе выложить в форму для запекания. Кости с овощами готовить в духовке до румяной корочки. Затем переложить кости в кастрюлю с горячей водой и томить на медленном огне 8-10 часов, регулярно снимая лишнюю накипь и жир. Готовый бульон следует процедить, чтобы он стал полностью прозрачным.

Шаг второй. Высыпьте на сковороду муку и постоянно помешивая, доведите ее до золотистого цвета. Когда мука приготовится, влейте немного горячего, но не кипящего бульона. Активно перемешивайте полученную массу, чтобы не было комочков, и постепенно вливайте оставшийся бульон.

Шаг третий. Нашинкуйте лук и корень петрушки, натрите морковь и поджарьте их немного на растительном масле. Затем залейте овощи томатной пастой и тушите все ингредиенты еще 15-20 минут. Добавьте полученную смесь к бульону с мукой и готовьте их вместе 45-60 минут. Соль, перец, сахар, специи добавьте в конце готовки. Готовый соус взбить в блендере до получения однородной консистенции.

Для дальнейшего приготовления грибного соуса потребуется 2 стакана готового красного соуса и другие продукты:

• Сливки – 60 г;
• Грибы свежие – 100 г;
• Репчатый лук – 2 шт;
• Сливочное масло – 20 г;
• Сухое вино – 50 г;
• Лавровый лист, перец горошком – 2-3 шт.

Грибы сначала отвариваем, отжимаем, потом немного обжариваем вместе с мелко нашинкованным луком. После нужно добавить к грибам красный соус, специи и тушить все вместе еще 10 мин. За 5 минут до готовности влить сухое вино, сливки и перемешать.

Грибной соус идеально сочетается с мясом утки, бараниной, рубленными котлетами. Его или подают отдельно, или используют во время готовки, например, для запекания птицы.

Продукты под рецепт, в котором также используется красный соус:

• Красный соус – 750 г;
• Вино Мадера – 100 г;
• Свежие трюфели – 100 г;
• Бульон от трюфелей – 100 г;
• Бульон – 100 г.

Чтобы сделать подливу с трюфелями нужно добавить к красному соусу концентрированный бульон, трюфельный отвар и прокипятить 10-15 минут. В полученную смесь влить разогретую мадеру и насыпать мелко нашинкованные трюфели. Соус подается к паштетам, филе птицы, котлетам, дичи.

Лимонный соус с маринованными грибами

Рецепт приготовления лимонного соуса с грибами очень прост. Для него нужны такие ингредиенты:

• Маринованные грибы – 100 г;
• Яйца – 3 шт;
• Сливки – 200 г;
• Каперсы – 1-2 ст.л;
• Цедра лимона, соль, специи по вкусу.

Взбейте венчиком яйца, влейте в них сливки, добавьте цедру лимона и доведите полученную массу до густого состояния. Каперсы отварите вместе с маринованными грибами и соедините с первой частью соуса. Лимонный соус с грибами готов.

Драники с грибным соусом из шампиньонов

Драники – любимое картофельное лакомство жителей России, Украины, Белоруссии и других постсоветских стран. Рецепт картофельных оладий с годами не меняется. В него входят: картофель, яйца, мука, лук, соль, перец.

Для приготовления драников очищенный картофель следует натереть на мелкой терке, добавить к нему яйцо, муку, соль, перец. Тесто должно быть не слишком жидким, чтобы не растекалось. Лишнюю воду следует слить. Обжаривают оладьи на сковороде в течение нескольких минут до появления румяной корочки.

Если вам захотелось разнообразия, то полейте драники грибным соусом из шампиньонов. Лучший вариант – соус на основе сливок или сметаны с луком, специями и мукой.

Нарежьте шампиньоны мелкими кубиками, добавьте к ним лук и обжарьте на растительном масле в течение 2-3 минут. В растопленное растительное масло засыпьте просеянную муку и доведите ее до золотистого цвета. Муку нужно постоянно помешивать, иначе подгорит. Соедините грибы, пассированную муку, сметану, зубчик чеснока, соль, специи, протушите 3 минуты и оставьте настаиваться 15 минут.

Перед подачей полейте драники грибным соусом из шампиньонов и посыпьте их зеленью. Этот соус также хорошо подходит к несладким блинам, мясу, картофелю, рыбе, запечённым овощам, кашам. Если в грибной соус из шампиньонов добавить кусочки куриного филе, получится отдельное сытное блюдо. Тем, кто не любит молочные продукты, понравится грибной соус с томатами, овощами, мясным бульоном, зеленью.

Грибной соус из шампиньонов не имеет конкретного рецепта. Смело экспериментируйте с ингредиентами, специями, добавками. Ищите свой идеальный вариант. Готовьте соусы с разными видами грибов. Используйте опята, лисички, трюфели, подберезовики и другие доступные виды. Для подливы одинаково подходят свежие, маринованные, консервированные, замороженные грибы.

Как вам статья?